Allergie, intolérance au vin

Le principal suspect: glycoprotéine.
On ne sait toujours pas avec exactitude ce qui cause les allergies ou plus exactement les intolérances au vin!

Toutefois, on fait un peu plus de recherches dans ce domaine depuis deux ans.

On invoquait les sulfites, mais ce serait très rarement le cas et cette croyance relèverait plus de la légende urbaine que de la science.

Des personnes disent avoir des réactions après avoir consommé du vin. On mentionne des rougeurs, des picotements, des palpitations, une congestion nasale, des malaises divers.

Ces personnes affirment être allergiques au vin.

Toutefois, le monde médical nous dit qu'il n'y a pas d'allergie au vin. Les médecins et allergologues parlent plutôt d'intolérance alimentaire, car ces réactions ne mettent pas en cause le système immunitaire.

Donc des personnes ont une intolérance à un ou à des éléments contenus dans le vin.

On mettait en cause les sulfites. Les sulfites sont des antimicrobiens, antioxydants, des préservatifs. De plus, ils renforcent l'arôme, stabilisent, épaississent et empêchent la refermentation des vins. Ils sont connus sous différents noms: métabisulfite de potassium, anhydride sulfureux, soufre, SO2, E220 à E229... (sante-medecine.commentcamarche.net)

Sulfites rarement en cause

Toutefois, les sulfites pourraient être responsables des réactions notés dans un petit nombre de cas, mais pas dans la majorité des cas d'intolérance.

En effet, au cours d'une étude menée en Australie auprès de personnes asthmatiques on a démontré que le soufre n'était pas responsable de la plupart des réactions. On a fait boire trois verres de vin à des personnes asthmatiques. Un verre ne contenait pas de sulfite, un deuxième en avait un peu et le troisième beaucoup. Le verre qui contenait le plus de sulfite n'a pas été celui qui a causé le plus de réactions.

«Ces changements ne peuvent pas être dus à une étiologie unique. En conséquence, cette étude n’est pas en faveur d’un rôle majeur des sulfites dans les réponses asthmatiques induites par le vin chez les patients étudiés.» (www.allergique.org)

Donc, il n'y a pas de cause unique!

D'ailleurs, lorsqu'on est allergique aux sulfites, on ne pourrait pas manger de fruits secs, de biscuits et gâteaux achetés au supermarché, qui contiennent une bonne quantité de ce préservatif. (www.inspection.gc.ca et www.ciriha.com)

Alors, qu'est-ce qui cause ces réactions?

Lors d'une dégustation de vins mousseux prosecco, un ami a dit avoir été fortement congestionné après une seule gorgée d'un des six vins présentés, mais nullement incommodé par les cinq autres.

On peut boire dix vins lors d'une dégustation et avoir des réactions à un seul de ces vins. Pourtant, ils contiennent tous des sulfites! Il faut donc chercher ailleurs.

Selon les hypothèses actuelles, ces intolérances seraient causées par l'interaction de l'alcool avec un ou des éléments contenus dans le vin. Soit avec un résidu de pesticide, de fongicide, d'insecticide ou un produit servant à la filtration, à la clarification du vin, ou encore à une ou un ensemble de molécules résultantes de la fermentation du vin. Il y aurait plus de 600 molécules dans le vin.

Des personnes disent avoir des réactions au vin rouge, d'autres au vin blanc. L'acétaldéhyde (éthanal), présent en plus grande quantité dans les vins blancs est mentionné aussi comme irritant possible. Plus il y a d'acétaldéhyde dans le vin, plus il faut ajouter de SO2.

On a longtemps incriminé l'histamine, une amine biogène produite lors de la fermentation malolactique. On a soupçonné aussi d'autres amines biogènes, telles les putrécines et les cadavérines. (Dynamique et Maîtrise des flores lactiques) On les appelle aussi amines vasoactives qui combinées à l'alcool peuvent provoquer la dilatation de vaisseaux sanguins.

«Cependant plus récemment, des tests cliniques de provocation orale en double aveugle, réalisés avec des vins riches et pauvres en amines biogènes, n’apportent pas d’argument pour incriminer l’histamine comme responsable de réactions allergiques chez l’homme.» (Les amines biogènes dans les vins, IFV)

Le principal suspect aujourd'hui: glycoprotéine

Depuis 2010, on soupçonne aussi les glycoprotéines découlant de la fermentation du vin (rms.medhyg.ch).

«Des chercheurs danois viennent d’identifier dans les vins des produits allergènes, autres que les sulfites. Selon cette équipe de recherche, menée par le professeur Giuseppe Palmisano du Département de Biochimie et de Biologie Moléculaire de Campusvej à Odense, les glycoprotéines, qui sont produites naturellement au cours de la fermentation, présentent une structure similaire à celle d’allergènes connus. Environ 8% de la population mondiale serait concernée par les allergies au vin : 1% de la population est allergique aux sulfites, pour les 7 % restant, on ignorait jusqu’ici quel allergène était en cause.» (Vitisphère, 24 novembre 2010) (Journal of Proteome Research)

Les glycoprotéines sont un groupe de protéines conjuguées constituées de protéines et de glucides.

Giuseppe Palmisano, auteur de l'étude disait il y a deux ans développer de nouveaux vins antiallergènes en collaboration avec une entreprise viticole. Toute