On considère généralement qu’un vin qui contient moins de quatre grammes de sucre au litre est sec.
Toutefois, de nombreux producteurs d’Europe disent qu’un vin vraiment sec contient 2 grammes et moins de sucre au litre: 2g/l.
Le seuil de perception du sucre peut aussi varier d’une personne à l’autre; et d’une culture à l’autre. Ce qui est sucré pour un Français, légèrement sucré pour un Québécois pourra paraître bien sec pour un Ontarien et très sec pour un Américain.
Prenons l’exemple des vins Cupcake Red Velvet (17 g/l) Ménage à Trois rouge (15 g/l), Liano (13 g/l) Cardinal Zin (12 g/l). Ils seront dits sucrés par certains et secs par d’autres. (Les taux de sucre ici sont ceux indiqués sur le site de la LCBO.)
À la Société des alcools du Québec, on considère qu’un vin qui contient plus de quatre grammes de sucre n’est pas sec.
À la société des alcools de l’Ontario (LCBO), on fait une distinction entre sec et très sec. Un vin très sec peut contenir 9 grammes de sucre au litre et peut être dit sec ou très sec selon le niveau d’acidité. Un vin sec peut avoir de 5 à 17 grammes de sucre au litre. (www.lcbo.com/french/products/images/sweetness.jpg)
L’organisation internationale de la vigne et du vin a une autre définition du vin sec.
« Le vin est dit sec, lorsque le vin contient 4 g/l de sucre au maximum ou 9 g/l lorsque la teneur en acidité totale (exprimée en grammes d’acide tartrique par litre) n’est pas inférieure de plus de 2 g/l à la teneur en sucre.» (code internationale des pratiques oenologiques) http://www.oiv.int/public/medias/3962/f-code-i-32.pdf
Donc, un vin qui a 9 grammes de sucre et 7 grammes d’acide sera déclaré sec, selon cette définition.
La force de l’acidité joue un rôle important dans la sensation de sucrosité.
Ainsi pour deux vins qui ont 4 grammes de sucre résiduel au litre, celui qui a un pH supérieur à 3,5 pourra paraître plus sucré qu’un autre à un pH inférieur à 3,5. (Rappellons qu’un pH de 3,4 est 25 % plus acide qu’un pH de 3,5. Voir pH)
Les vins blancs généralement plus acides peuvent contenir plus de sucre que les rouges avant d’être perçus comme sucrés.
Finalement, des producteurs, surtout d’Alsace, apposent sur leurs bouteilles de vin une échelle de 1 à 9, tels Rieflé et JB Adam. Zind Humbrecht a une échelle de 1 à 5. Elles reflètent la sensation sucrée, la sucrosité, compte tenu de la présence de l’acide, et non le taux de sucre réel.
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